(data ultima modifica: 17/11/11)
Documentazione ripresa dal Sito del Comune ---Link al Servizio
Modulo_refezione_interattivoo.pdf
Attività di controllo sul servizio Refezione Scolastica
Ufficio: Posizione Organizzativa:Refezione Scolastica
Referente: Elena Pizzighelli Funzionario Responsabile Refezione
Scolastica
Responsabile: Giovanni Bonifazi Dirigente Servizio Supporto alla Scuola
Indirizzo: Via Nicolodi,2 - piano 1° stanza 32
Telefono: 055/262.56.24 - Sig.ra Liviana Meucci-Sig.ra Fiorenza
Cammelli Fax: 055/262.58.01 Email: refezione.controlliqualità@comune.fi.it
Orario di apertura: l'ufficio rimane aperto dal lunedi al venerdi dalle ore 8,00 alle ore 15,00
CONTROLLI QUALITA' E COMMISSIONI MENSA
L'attività di controllo nell'ambito del servizio di refezione scolastica
assume particolare rilievo in considerazione della fascia d'età degli utenti del servizio medesimo; è fondamentale infatti che i bambini ricevano un pasto che soddisfi correttamente le loro necessità nutritive e che allo stesso tempo sia garantito sotto il profilo igienico-sanitario.
L'Azienda Sanitaria Locale di Firenze, attraverso il personale del
Servizio di Igiene Pubblica e Veterinario garantisce istituzionalmente
controlli sui centri di Cottura nei quali vengono prodotti i pasti; a tale tipo di controllo si aggiunge, nell'ambito di ogni singolo Centro di Cottura, il c.d. "Autocontrollo" secondo il metodo c.d. HACCP, previsto per legge.
Questo sistema, introdotto in Italia con il Decreto Legislativo n.155/1997 si applica a tutela del consumatore, in quanto consente di individuare, nelle varie fasi di preparazione dei pasti, i punti critici in cui potrebbero verificarsi dei pericoli e conseguentemente di prevenirli; inoltre, se correttamente applicato, garantisce il raggiungimento degli standard qualitativi previsti. Per rendere efficace il sistema di autocontrollo, occorre che siano soddisfatti determinati requisiti che gli alimenti devono possedere durante tutto il loro ciclo vitale; nel caso delle mense scolastiche il ciclo inizia con la ricezione delle derrate presso il centro di cottura e termina con la consegna e somministrazione dei pasti preparati alle scuole medesime; ogni singola fase viene monitorata attraverso controlli visivi e analitici, con particolare attenzione al mantenimento delle temperature dei cibi e per ciascuna fase vengono effettuate registrazioni in appositi moduli prestabiliti nei Piani di Autocontrollo.
Nei Centri di Cottura Comunali a gestione diretta, nei quali cioè i
pasti vengono preparati da operatori comunali, con l'introduzione del
sistema di autocontrollo, basato sul sistema HACCP, i controlli suddetti vengono effettuati direttamente dai singoli Responsabili di struttura, che provvedono giornalmente a tutte le operazioni di controllo previste nel relativo Piano.
In merito ai controlli sui Centri di Cottura Comunali appaltati a ditte
di ristorazione, oltre a quanto sopra evidenziato, l'Amministrazione Comunale ha previsto un ulteriore forma di controllo che giornalmente viene svolta da 2 unità di personale dell'Ufficio di Refezione Scolastica, entrambe con professionalità acquisita come Responsabili di Centri di Cottura a gestione diretta; tale forma di controllo consente una verifica della corretta e puntuale applicazione di quanto prescritto dai relativi Capitolati di Appalto, che regolano il servizio di refezione svolto da tali ditte, ed è rivolto sia la centro di cottura che ai refettori serviti.
MODALITA' DEI CONTROLLI
A titolo puramente esemplificativo, si elencano di seguito le principali
forme di controllo effettuate presso i Centri di Cottura e i Refettori
scolastici:
a) presso i Centri di cottura:
Rispondenza delle derrate ai requisiti dei Capitolati:
caratteristiche quantitative, confezioni, scadenze, modalità di conservazione.
Controllo del rispetto delle norme igienico-sanitarie riferite sia alla
struttura che al personale addetto alla preparazione ed al confezionamento.
Controllo delle temperature dei pasti confezionati, verifica del rispetto dei tempi intercorrenti fra la cottura, il confezionamento e
la distribuzione nei refettori, modalità e mezzi di trasporto.
Controllo quantitativo e verifica del rispetto delle quantità previste nelle tabelle dietetiche adottate per il Servizio di Refezione.
Verifica provenienza delle carni, controllo certificazioni sanitarie
sia riferite alle carni che alle uova.
b) presso i Refettori:
Verifica del rispetto degli orari di consegna dei pasti.
Controllo del rispetto delle norme igieniche riferite sia ai locali che
al personale addetto alla distribuzione.
Controllo delle modalità di distribuzione stabilite dai Capitolati d'Appalto e da eventuali circolari predisposte dall'Amministrazione Comunale.
Controllo qualità, quantità, appetibilità e temperatura dei pasti
distribuiti.
COMMISSIONI MENSA
Accanto alle forme di controllo sopra descritte, si aggiunge quella
realizzata direttamente da parte dei genitori degli alunni utenti il servizio che, previa formazione di apposita Commissione Mensa, istituita a livello di Circolo Didattico, possono accedere ai refettori e ai Centri di Cottura per verificare l'andamento del servizio e segnalare difformità e/o fornire eventuali suggerimenti volti alla realizzazione di un servizio sempre più qualificato.
L'Amministrazione Comunale ha approvato un'apposita "Guida per le Commissioni Mensa" con l'intento di suggerire modalità di controllo idonee ed uniformi per tutte le scuole e nella quale sono state altresì inserite apposite Schede per la Rilevazione giornaliera e periodica sul servizio
